La Lechera de Burdeos, la quesería murciana que trabaja para poner el queso de moda

Este local que lleva 11 años, que se acaba de mudar cerca del Mercado de Verónicas de Murcia, tiene como objetivo fomentar la cultura quesera en la Región 

Hay un templo para los amantes del queso en Murcia donde encontrar el capricho y/o regalo perfecto. Con más de 10 años subiendo la persiana, La Lechera de Burdeos se ha trasladado frente al acceso principal del mercado de Verónicas de Murcia desde hace unos pocos meses para continuar con su tarea de ‘crear cultura del queso’ en la Región. 

Alberto Hernández es el encargado de que todo funcione y de que podamos disfrutar de este espacio gastronómico que dentro de unas semanas volverá a realizar talleres y catas de quesos diferentes, únicos y artesanos. Un hombre comprometido con los productores, que aporta una oferta mimada y sostenible de un producto gourmet que cada día toma más protagonismo en Murcia.

Él es un gran defensor de los pequeños ganaderos que pastorean a sus animales, de los ganaderos que crean su queso artesanal gracias a su producción de leche, de los ganaderos que hacen su trabajo de forma sostenible y velando por el cuidado del Medio Ambiente. 

Alberto conoce a la perfección los matices de cada pieza, participando como jurado en gran variedad de concursos especializados internacionales, está en continua formación y persigue varios fines muy claros, como que los murcianos se convenzan de que nos merecemos una tienda así para disfrutar de este producto natural y de que es necesario crear cultura alrededor del queso y comprender todo el proceso que hay detrás de degustar una porción de este maravilloso alimento. 

¿Por qué no llevar una tabla de quesos cuando nos invitan a comer a una casa como hacemos con el vino? ¿Por qué no cenamos simplemente quesos de diferentes variedades y disfrutamos de su sabor? Es un producto versátil, saludable, sostenible y delicioso. Desde la Lechera de Burdeos, Alberto nos cuenta todo lo que no se ve detrás de los quesos.  

• ¿Cómo nace La Lechera de Burdeos?

Nuestro local nace hace 11 años, inicialmente nos asentamos en la zona del teatro Romea, pero ahora estamos frente al Mercado de Verónicas desde hace algunos meses, en verano hicimos la mudanza. 

Antes de dedicarme a esto trabajaba para una multinacional y estuve un par de años viviendo en Francia, en Toulouse. Coincidió que teníamos cerca de casa una tienda de quesos y nos aficionamos a tomar en casa sus productos. Esto hizo que me planteara una idea de negocio, ‘exportarla’ y traerla a mi tierra. Tenía ganas de volver a Murcia, asentarme con mi familia, dejar de viajar durante una temporada para emprender, algo que siempre he tenido en mente. A esto se suma que soy un amante y aficionado de la gastronomía y en especial de los quesos. ¿Cómo nace la idea de montar este negocio? Pues de ahí. ¿Por qué no montar una quesería al estilo francés en Murcia para que se pueda degustar y disfrutar este versátil producto? 

En España aún tenemos que continuar fomentando la cultura y el consumo de queso y velar por nuestro patrimonio quesero. Las cifras en Murcia no están mal dentro del panorama nacional. España se encuentra en los últimos puestos europeos en el consumo de queso per cápita, está lejos de la media europea, pero Murcia es la segunda comunidad con mayor consumo de queso por habitante, después de Canarias. 

Por eso es por lo que trabajamos, para contribuir en la divulgación quesera en Murcia e incluso de todo el levante. Podemos decir sin temor a equivocarnos, que La Lechera de Burdeos es una de las pocas queserías de este estilo en toda esta zona del levante español, pionera, lo que nos anima a continuar difundiendo todo lo que implica consumir quesos artesanos por el Mediterráneo. 

• ¿De dónde surge su nombre?

El nombre surge a raíz del cuadro de Francisco de Goya, pintado hacia 1827, de ahí el nombre de la quesería. Queríamos unificar varios conceptos con el nombre, en primer lugar vincular el queso con el arte ya que es un proceso artesanal donde cada queso es una obra, por otra parte unirlo a Francia y por supuesto a la materia prima con la que trabajamos. Vimos que de esta forma se podrían unir estos valores también en el nombre de nuestro local. 

Al final todo nuestro negocio tiene un discurso y hasta en el nombre se refleja. Queremos darle valor al mundo de los quesos, ponerlo en el lugar que se merece en nuestra gastronomía, por eso trabajamos cada día.

• ¿Cómo son tus clientes? ¿Tienes algún perfil característico?

Mis clientes son variados y muy fieles, cosa que tengo que agradecerles inmensamente. Para un emprendedor los primeros años son complicados. Gracias a ellos, a nuestros clientes y a su ánimo que me transmitían nos mantuvimos, aguantamos e hicimos el esfuerzo hasta que comenzó a ser rentable el negocio. 

Tenemos clientes jóvenes, mayores, erasmus y extranjeros que vienen mucho. Cuando te independizas quieres hacer pequeños eventos y cenas en tu casa, es normal tener ese interés y buscas productos para tus invitados de calidad, por eso ese perfil de clientes se acerca mucho a La Lechera de Burdeos. 

Siempre he creído que nuestros clientes tienen un perfil cultural alto, que no significa necesariamente tener un alto poder adquisitivo o que dependa de su renta. Al final quien compra aquí un queso, comprende el trabajo que hay detrás y tiene esa sensibilidad para valorar todo el esfuerzo que da como resultado este producto. 

Por ejemplo, aquí hay mucha cultura del gin tonic, a la gente no le importa gastarse 10 o 15 euros en un buen cóctel porque comprenden que tal ginebra va perfecta con tal tónica, pero luego sí le cuesta gastarse lo mismo en queso. Cuando aprendes a degustarlos, le das un valor añadido, cuando te enseñan todo lo que conlleva la preparación de un producto decides pagar más por él, y por eso nosotros tenemos como objetivo divulgar todo lo que hay detrás de tomarte un trozo de queso.

• ¿Cómo se pone en valor el sector del queso en Murcia? ¿Quiénes te han ayudado?

Cuesta mucho arrancar. En nuestro caso, la tienda no fue rentable hasta pasados algunos años pero el proyecto me ilusionaba y tenía capacidad para continuar porque creo en él, de verdad pienso que los murcianos merecemos un espacio así en nuestra Región. 

Para poner en valor la cultura quesera debes hacer cosas diferentes, nosotros estamos presentes con formaciones especializadas con el CCT (Centro de Cualificación Turística) o la escuela de hostelería. También hacemos talleres y catas de quesos a particulares, hacemos eventos y estamos presentes en bodas y celebraciones. Ahora es muy común ver una estación de quesos en un evento nupcial, pero antes costaba más encontrarlas, poco a poco se va extendiendo esto en diferentes eventos.

Fue clave para nosotros trabajar con la hostelería a los que quiero agradecerles de una forma especial su labor. Los hosteleros murcianos se portaron fenomenal con nosotros y nos apoyaron desde el primer momento, nos encargaban quesos para sus negocios y ofrecerlos así al cliente. 

Al final para crear cultura quesera se tiene que difundir y degustar. Es importante comunicar que el patrimonio quesero que tenemos en España es único y no tiene nada que envidiar a otros países, por eso todas las acciones suman.  

• ¿Por qué los quesos ayudan al medio rural y a la sostenibilidad medioambiental?

Esta es una idea muy importante que pocos conocen, yo soy un gran defensor del patrimonio agrario y su biodiversidad. Es una alternativa de emprendimiento agrosostenible, se ayuda al medio rural de verdad.

Nosotros intentamos vender quesos elaborados en la misma granja donde se produce la leche, algo que asegura que el proceso se reduce en el tiempo, y que las leches son jóvenes y muy controladas, por lo que no es necesaria la pasteurización. De este modo conservamos toda su flora y se consiguen quesos mucho más nutritivos y con mayor sabor, sin aditivos.

La gran industria, por el contrario, necesita pasteurizar ya que en la mayoría de los casos mezclan leches de distintas explotaciones ganaderas, algunas de ellas a cientos de kilómetros de la quesería, o incluso leches en polvo. Son quesos que, generalmente, no tienen mucho sabor y a los que hay que añadir aditivos. Además de que no tienen valor añadido, sino que intentan siempre abaratar costes en detrimento de la calidad, del bienestar animal y de los ganaderos.

Los pequeños productores hacen grandes quesos, conservan razas -algunas de ellas están en peligro de extinción-, tienen denominaciones de origen, y pastorean a sus animales, lo que ayuda también al Medio Ambiente ya que ayuda a la fertilidad de los suelos y a la conservación de la biodiversidad entre otros. 

Yo además, soy un gran defensor de la leche cruda, sin pasteurizar, en los quesos, porque eso significa que está la leche cerca del quesero. Ahora está todo muy controlado, con muchos controles de sanidad por lo que estos quesos son totalmente sanos, están deliciosos y además son sostenibles. Sin contar con que fomentamos el desarrollo rural de distintas localizaciones de España. Al final, consumir quesos artesanos ayuda realmente a la problemática de ‘la España vaciada’. 

Cada quesero es un chef, es el producto natural con más variedades después del vino. En función de la leche que se use, de la época del año en que se produzca la leche -si es verano o invierno-, si la maduración se produce al nivel del mar o en la montaña…cada queso tendrá un sabor diferente, creado de forma natural, sin añadir aditivos después como hace la gran industria quienes quieren que sus quesos tengan un sabor homogéneo todo el año. 

Lo natural es consumir productos de temporada, como pasa en la agricultura, por lo que en función de la estación se pueden encontrar quesos distintos, habiendo más variedad en verano ya que los animales producen más cantidad de leche.

• ¿Cómo está el panorama, en cuanto a quesos se refiere, en la Región de Murcia? ¿Hacia dónde vamos? 

Siempre digo que estamos saturados de cómo está funcionando el mundo, y que la mejor forma de evolucionar es ir hacia atrás. Creo que cada día tendemos a mirar hacia atrás para inspirarnos, para ver cómo se hacían las cosas, cómo se elaboran los quesos, de forma natural, de forma sostenible, de forma pausada. 

En La Lechera de Burdeos tenemos quesos internacionales, nacionales y por supuesto regionales. En Murcia contamos con tres Denominaciones de Origen: la DO de queso curado, la de queso fresco y la DO de quesos de Murcia (que incluyen los quesos al vino). Tenemos unos artesanos muy buenos, que están además trabajando con especies de aquí como la cabra murciano - granadina, la que yo llamo la ‘cabra ecológica’ que es propia de zonas más secas como la nuestra. 

En los últimos 6- 7 años los quesos de la Región de Murcia han cambiado y actualmente se ha ampliado la oferta con gran cantidad de quesos que completan la oferta de los tradicionales con Denominación de Origen. Son ganaderos que han creado queserías nuevas, propias, algunas incluso visitables y con recetas de autor que pueden competir sin miedo con otros quesos en el panorama nacional o internacional. 

Nosotros mismos exportamos quesos regionales a Italia, por ejemplo. Son queseros que, simplemente, se cansaron de producir leche para otros. Es el caso de los quesos Ruperto, la Zarcillera o El Roano, uno de mis últimos descubrimientos. 

• ¿Tienes quesos premiados en tu local?

El queso premiado es el que entra aquí, al final los premios tienen su cara ‘b’, incluso algunos no tienen argumentos como para ser premiados. Los criterios son subjetivos y dependen mucho del jurado.  

Cada vez más, la mejor certificación es la participativa, la comunidad, los comentarios de la gente que ahora los puede hacer públicos en las redes sociales y en las reseñas de Google.

En definitiva, lo que tenemos que fomentar con esta cultura quesera es que al comprar quesos artesanos se ayuda al pequeño o mediano productor. La nueva tendencia de compra es esa: una compra que ayude, que sea consciente y sostenible.