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Cómo empezar a cortar correctamente un jamón ibérico

ContenidosContenidos - 24 de Octubre, 2022
Cómo empezar a cortar correctamente un jamón ibérico

Si bien la gastronomía española es muy rica, en vista de que la cocina de nuestro país cuenta con numerosos platos tradicionales y se distingue por el uso de ingredientes mediterráneos, de entre todos los alimentos que se pueden hallar en la cocina típica española, indudablemente que el jamón ibérico es uno de sus alimentos más apreciadas.

¿Cuáles son las partes del jamón ibérico?

El jamón ibérico es un manjar que a todo el mundo le fascina. Pero realmente son pocos los que dominan cada una de las partes, que lo constituyen, y que lo cortan y sacan su carne sin el debido conocimiento. Lo que muchos desconocen es, que dependiendo de la zona el sabor será más intenso, más curado o más tierno.

Antes de comenzar a cortar un jamón ibérico, debemos conocer las partes que lo conforman. En él se aprecian 6 zonas con diferentes características.

  • La maza. La maza del jamón es la zona más exquisita. Debes comenzar por aquí si lo vas a consumir entero. Es la zona más sustanciosa y que presenta en el corte de jamón la mayor cantidad de carne.
  • Contra maza. Es la parte contrapuesta a la maza. Es la parte más estrecha del jamón y también la más seca. En otras palabras, es la que ofrece menos grasa.
  • Babilla. Situada debajo de la maza y está demarcada por los huesos fémur y coxal. Tiene menos carne y se estima la parte menos jugosa del jamón ibérico. Si se va a consumir el jamón lentamente se sugiere iniciar el corte del jamón por este lado, para que no se pierda el sabor y los aromas de la maza. 
  • Punta. Es preciso la parte contraria a la pezuña de la pata. Se aprecia como una de las partes más sabrosas del jamón ibérico de igual manera suele ser la más salada. Contiene bastante materia grasa.
  • Jarrete y caña. Son las partes que conseguimos justo antes de la pezuña. Suelen tener características casi similares. Su carne suele ser más dura y fibrosa, sin embargo suele ser la parte más aceitosa. Por estas razones, estas partes se suelen servir en pequeños taquitos o dados para después agregar a las comidas.
  • Pezuña. Se acostumbra a usar para los caldos. Como ves, del jamón ibérico se aprovecha todo.

Utensilios necesarios

Para comenzar a cortar un jamón necesitarás una serie de herramientas útiles e imprescindibles. 

  • El cuchillo jamonero largo y flexible, con el que podrás lonjear el jamón.
  • Un cuchillo con aserrado para quitar la corteza, cortar hueso jamón y deshuesar jamón. Es muy parecido al cuchillo para cortar el pan.
  • Un cuchillo tipo puntilla, para efectuar cortes exactos en las zonas más angulosas y para la indispensable tarea de desprender el jamón del hueso.
  • Para una presentación más cuidada, podremos utilizar unas pinzas que nos permiten manipular las lonjas al servirlas en el plato.
  • Finalmente, utilizaremos además una chaira. Utensilio esencial para conservar los cuchillos bien cortantes. Si mantenemos los utensilios en excelente estado, lograremos cortar jamón ibérico sin hacer esfuerzo y sin dañar la pieza.

Como cortar jamón ibérico paso a paso

  1. Si se va a consumir lentamente, iniciaremos por la contra maza, ubicando el jamón con la pezuña hacia abajo. Con el cuchillo ancho retiraremos la corteza y el tocino amarillento, del cual aprovecharemos unas lonchas que nos servirán para proteger el corte del jamón.
  2. Con el cuchillo largo, comenzaremos a extraer las lonjas que han de ser pequeñas y muy finas, casi transparentes. El corte debe ser lo más recto posible. Los bordes deben de estar en todo momento limpios de corteza y tocino amarillento para prevenir sabores
  3. Si no se van hacer más cortes y para prevenir que se seque, hay que cubrir el corte con las lonjas de tocino que habíamos reservado y taparlo con un paño. Se debe almacenar en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y luz.
  4. Continuaremos cortando lonjas de esta zona hasta llegar al hueso fémur, tratando que el corte sea lo más recto posible. Al desvelar el hueso daremos vuelta al jamón.
  5. Ubicaremos el jamón con la pezuña hacia arriba para disponernos a cortar la maza, que es la zona más jugosa. Con el cuchillo ancho daremos un corte profundo en la caña.
  6. Quitaremos la corteza y el tocino amarillento haciéndolo siempre en sentido contrario a nuestra mano para evitar cortarnos.
  7. Con el cuchillo largo, empezaremos a sacar lonjas de esta zona, que serán tan finas como sea posible y intentaremos sacarlas de toda la zona para apreciar los músculos diferenciables por su distinto color.
  8. Continuaremos cortando lonchas de toda la zona procurando que sean lo más finas posible. Seguiremos extrayendo lonchas hasta descubrir los huesos.

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